Tra i 9 formaggi DOP bergamaschi svetta il Taleggio

Il territorio diversificato della superficie bergamasca la rende una provincia ricca di produzioni tipiche, che derivano da realtà e tradizioni molto differenti tra loro.

E, confermandosi la provincia italiana regina dei formaggi D.O.P. (Denominazione d'Origine Protetta), Bergamo ne annovera addirittura 9 qualità che possono fregiarsi di questa certificazione: lo Strachitunt nell'autunno del 2012 si è infatti andato ad aggiungere ai vari Formai de Mut, Taleggio, Bitto, Grana Padano, Gorgonzola, Quartirolo Lombardo, Provolone Valpadana, Salva Cremasco.

Quello di cui vogliamo parlare oggi è il rinomato Taleggio.

E' Amilcare Arrigoni, nativo della Val Taleggio e tornato dalla Francia dopo aver fatto fortuna nel settore della ristorazione, a decidere di dare il nome della sua valle d'origine a questo formaggio, di cui si hanno notizie fin dal X secolo.

Il Taleggio è un formaggio a pasta molle considerato parte della famiglia degli stracchini, così chiamati perché venivano prodotti con il latte di mucche stanche o “stracche” a fine estate, dopo la lunga discesa dagli alpeggi in alta valle.

Nasceva talvolta la necessità di utilizzare le eccedenze di latte: ecco allora che veniva prodotto il Taleggio, che era successivamente posto a stagionare a lungo (circa 50 giorni) in casse di pino poste in grotte o cantine interrate.

Il procedimento di lavorazione attuale si discosta di poco da quello tradizionale: viene utilizzato latte generalmente pastorizzato e non crudo, e i fermenti lattici aggiunti sono accuratamente selezionati per evitare gli sprechi di prodotto che si hanno con la lavorazione tradizionale.

Il latte viene coagulato scaldandolo fino 30-36° C, vengono quindi aggiunti prima i fermenti e poi caglio liquido di vitello; il caglio subisce una rottura in due fasi a distanza di 10-15 minuti una dall'altra e poi la cagliata viene distribuita in forme quadrate, pronta per passare alla stufatura ad un'umidità molto alta (circa il 90%) per circa 18 ore. Infine si passa alla stagionatura.

Ogni forma pesa circa 2 kg, e ha un sapore dolce accompagnato da un profumo molto aromatico.

Le fasi di produzione e le caratteristiche del formaggio sono tenute sotto controllo dal Consorzio di tutela del Taleggio, che marchia ogni forma conforme in maniera caratteristica: 4 cerchi di cui 3 contengono una T, e il rimanente ha il numero di identificazione del produttore.

Dal 1988, quando il Taleggio è divenuto formaggio D.O.P., la produzione è stata estesa alla Pianura Padana e a Treviso, dove l'innovazione e la tecnologia dei nuovi caseifici si è sposata con la tradizione.

Al momento del taglio, la parte immediatamente sotto alla crosta rosata (così ottenuta grazie a spugnature con acqua e sale durante la stagionatura) risulta più molle della parte centrale, e questo non perché è grassa, ma solo perché è più matura.

Tra le curiosità che possiamo segnalare relative al Taleggio, che un tempo era addirittura utilizzato come merce di scambio, è che il basso contenuto di lattosio lo rende uno dei formaggi più digeribili.

Nella Valle c'è ancora chi produce il formaggio con latte crudo, prodotto esclusivamente da mucche di razza Bruna Alpina che pascolano qui tutto l'anno: parliamo ad esempio della Cooperativa Agricola St. Antonio in Valtaleggio, con sede a Taleggio e con il caseificio a Vedeseta, che produce il Taleggio “come una volta”.
Servirebbe una maggiore pubblicità per far conoscere queste bellissime vallate al di fuori del circuito degli intenditori: pensiamo ad esempio a quanto fatto per la promozione della Val Calepio, con le Strade del Vino; come suggeriva Antonio Paleni presidente di Altobrembo, potrebbe essere creata un'iniziativa simile, le Strade del Formaggio.