Parla còme te mangèt - Casoncelli alla bergamasca

Ed ecco il piatto principe della cucina bergamasca, i Casoncelli o Casonsei. È un primo piatto povero, nato per riutilizzare la carne avanzata.

Ingredienti:

Per la pasta
- 400 g di farina
- 100 g di semola di grano duro
- 2 uova

Per il ripieno
- 125 g di pane grattugiato
- 1 uovo
- 70 g di grana grattugiato
- 150 g di pasta per salame
- 100 g di carne arrosto
- 5/6 g di amaretti
- 10 g di uva sultanina
- 1/2 pera spadona o abate
- 1 spicchio di aglio
- 1 ciuffo di prezzemolo tritato
- sale e pepe q.b.

Per il condimento:
- 80 g di burro
- 100 g di pancetta tagliata a striscioline
- 100 g di grana grattugiato
- alcune foglie di salvia

Preparazione:

Sulla spianatoia amalgamate la farina, la semola, le uova, un pizzico di sale ed aggiungete acqua quanto basta ad ottenere un composto omogeneo, quindi ricopritelo con una pellicola e lasciatelo riposare per almeno mezz'ora.

Preparate il ripieno, facendo rosolare con una noce di burro la pasta per salame, la pera sbucciata e tritata, quindi unite la carne arrosto, l'aglio, il prezzemolo e fate insaporire alcuni istanti mescolando.

Versate poi il composto in una terrina, unendo anche il grana, il pangrattato (poco alla volta), le uova, gli amaretti sbriciolati, l’uvetta tritata, una macinata di pepe ed un pizzico di sale; dovrete ottenere un composto morbido e asciutto ma non troppo (se risultasse troppo asciutto aggiungete un goccio di brodo o acqua).

Stendete la sfoglia a disco e con uno stampino ritagliate dei dischi di 6/8 cm; distribuitevi al centro un cucchiaio di ripieno, quindi piegate il disco di pasta sul ripieno, chiudete il bordo, ripiegate la parte ripiena sul bordo e pressate leggermente al centro.

Lessate i casoncelli in acqua bollente salata, scolateli e disponeteli su di un piatto da portata, cospargeteli con il grana grattugiato e conditeli con il burro cotto a color nocciola, insieme alla salvia e alla pancetta. Servite subito, e buon appetito!