Parla còme te mangèt - Casoncelli alla bergamasca

Ed ecco il piatto principe della cucina bergamasca, i Casoncelli o Casonsei. È un primo piatto povero, nato per riutilizzare la carne avanzata.

Ingredienti:

Per la pasta
- 400 g di farina
- 100 g di semola di grano duro
- 2 uova

Per il ripieno
- 125 g di pane grattugiato
- 1 uovo
- 70 g di grana grattugiato
- 150 g di pasta per salame
- 100 g di carne arrosto
- 5/6 g di amaretti
- 10 g di uva sultanina
- 1/2 pera spadona o abate
- 1 spicchio di aglio
- 1 ciuffo di prezzemolo tritato
- sale e pepe q.b.

Per il condimento:
- 80 g di burro
- 100 g di pancetta tagliata a striscioline
- 100 g di grana grattugiato
- alcune foglie di salvia

Preparazione:

Sulla spianatoia amalgamate la farina, la semola, le uova, un pizzico di sale ed aggiungete acqua quanto basta ad ottenere un composto omogeneo, quindi ricopritelo con una pellicola e lasciatelo riposare per almeno mezz'ora.

Preparate il ripieno, facendo rosolare con una noce di burro la pasta per salame, la pera sbucciata e tritata, quindi unite la carne arrosto, l'aglio, il prezzemolo e fate insaporire alcuni istanti mescolando.

Versate poi il composto in una terrina, unendo anche il grana, il pangrattato (poco alla volta), le uova, gli amaretti sbriciolati, l’uvetta tritata, una macinata di pepe ed un pizzico di sale; dovrete ottenere un composto morbido e asciutto ma non troppo (se risultasse troppo asciutto aggiungete un goccio di brodo o acqua).

Stendete la sfoglia a disco e con uno stampino ritagliate dei dischi di 6/8 cm; distribuitevi al centro un cucchiaio di ripieno, quindi piegate il disco di pasta sul ripieno, chiudete il bordo, ripiegate la parte ripiena sul bordo e pressate leggermente al centro.

Lessate i casoncelli in acqua bollente salata, scolateli e disponeteli su di un piatto da portata, cospargeteli con il grana grattugiato e conditeli con il burro cotto a color nocciola, insieme alla salvia e alla pancetta. Servite subito, e buon appetito!

Parla còme te mangèt - Capù alla bergamasca

Questa è la ricetta di un gustosissimo piatto tipico delle valli bergamasche, il capù.

La traduzione in italiano è cappone, ma in realtà di questo uccello non v’è traccia.

Ingredienti (per 4 persone):

·         un cavolo verza,

·         300 gr di polpa di pomodoro,

·          una cipolla,

·         200 gr di carne trita,

·          100 gr di pangrattato,

·         50 gr di pancetta,

·         1 uovo,

·          150 gr di grana,

·         40 gr di burro,

·         olio,

·         sale,

·         pepe,

·         noce moscata e

·         un trito di aglio e prezzemolo.

Procedimento:

Lessare le foglie di verza per qualche minuto in acqua bollente salata, poi farle raffreddare su carta assorbente.

 In una terrina mescolare il grana, l’uovo, il pangrattato, la noce moscata e la carne trita; far rosolare in un tegame burro, cipolla, aglio, prezzemolo e pancetta. Unire questo condimento al precedente composto di carne, e formare delle polpette da appoggiare sulle foglie di verza asciutte.

Chiudere queste ultime con spago da cucina, formando tanti piccoli involtini.

In una pentola a parte si fa rosolare la cipolla restante con olio, pomodoro, sale e pepe, infine a questo sughetto si aggiungono gli involtini precedentemente preparati che devono cuocere per 25 minuti circa a fiamma moderata.

Vini lombardi DOCG: Moscato di Scanzo

Il Moscato di Scanzo è un vino DOCG con tradizione antichissima, di cui si hanno testimonianze scritte già a partire dal 1347: viene infatti in quell'anno menzionato un lascito di Moscato bergamasco da parte di Alberico da Rosciate a beneficio di Jonolo de Priatini. 

In realtà gli storici datano il Moscato all'epoca degli Atestini (1000 a.C. ca), quando Ateste, in fuga da Troia, colonizzò la zona di Este e si spinse fino al fiume Serio, ponendo in esso i confini delle sue terre. 

Il Capitano di Venezia Giovanni da Lezze scrive che gli Atestini fondarono il villaggio di Ros (mazzo d'uva in greco), che con l'aggiunta del celtico ate (villaggio) divenne Rosate, oggi Rosciate.

Il nome Scanzo deriva invece dalla famiglia Scantii, da cui proveniva il centurione che era a capo di un accampamento stabilito da Caio Giulio Cesare nella zona. Scanzo e Rosciate vennero uniti in un unico comune nel 1600, per poi essere ancora divisi dopo qualche anno; la fusione definitiva risale al 1927, e al paese venne assegnato il nome di Scanzorosciate (BG).

All'architetto Giacomo Quarenghi è dovuta l'espansione del mercato del Moscato in Russia: lo portò infatti come dono alla zarina Caterina II; da qui la fama lo portò fino al mercato londinese (il Moscato veniva quotato alla Borsa di Londra nel 1850, unico vino italiano), e si dice fosse il vino più caro del mondo. Ancora oggi un socio produttore è fornitore della Real Casa d'Inghilterra.

La coltivazione del Moscato di Scanzo oggi è consentita solo nella fascia collinare del Comune di Scanzorosciate.
La vendemmia avviene successivamente a quella delle altre tipologie di vino, solitamente verso ottobre; le uve accuratamente selezionate (ogni ettaro può produrre al massimo 6 tonnellate d'uva), vengono fatte appassire per circa 40 giorni in ambienti molto areati ed asciutti.

Quindi avviene la pigiatura, una delle fasi fondamentali del processo di produzione del Moscato,che dura 5 giorni e origina un mosto carico di zuccheri e di aromi; in seguito si hanno la svinatura ed il travaso in un'ulteriore vasca.

Infine il mosto viene posto in recipienti di acciaio inox o vetro per fermentare, e successivamente viene illimpidito, travasato ed affinato; l'invecchiamento dura circa due anni dalla vendemmia.

Il Moscato di Scanzo è un vino di colore rosso rubino carico, molto profumato, speziato, con sapori che vanno dalla prugna ai frutti di bosco, dalla rosa canina alla salvia; il retrogusto, come per tutti i moscati, è amarognolo.

Unico DOCG della bergamasca, ed uno dei 5 nell'intera Lombardia, è tutelato fin dal 1993 da un Consorzio che deriva da quella che era l'Associazione dei Produttori del Moscato di Scanzo.

Consigliamo una visita al sito http://www.consorziomoscatodiscanzo.it/home.php?pagina=consorzio per informazioni ulteriori sul vino stesso, sui suoi produttori e sugli eventi che di volta in volta vengono organizzati per la promozione del Moscato.

Parla còme te mangèt - Ris e lacc

Ed eccoci ad una ricetta semplicissima ma gustosa, che è conosciuta in tutto il nord Italia con piccole varianti da zona a zona. Nella bergamasca in particolare si aggiungono dadini di zucca. 

E' solitamente preparata d'inverno...o per scaldarsi in serate come queste.

Ingredienti (per 4 persone):

1 lt di latte

120 gr. di riso (preferire quello Originario, per minestre)

150 gr di zucca

sale

Preparazione:

In una pentola abbastanza capiente portare ad ebollizione un litro di acqua con un cucchiaio di sale; aggiungere successivamente la zucca pulita e ridotta a dadini.

Dopo un quarto d'ora unite anche il litro di latte, e riportate ad ebollizione. Infine aggiungete il riso e cuocete per altri 20 minuti, mantenendo mescolato.

Un consiglio: usate preferibilmente latte intero, meglio ancora se quello crudo dei distributori.

Parla còme te mangèt - Polenta e Osei

Passeggiando per Città Alta, è impossibile non notare nelle vetrine di panetterie e pasticcerie questi particolari dolci, presentati come fossero una porzione di polenta con gli Osei (gli uccelli) in cima. Vediamo dunque come prepararli:

Ingredienti (per 10 persone)
Per il Pan di Spagna:

390 g di zucchero
15 g di miele
320 g di uova
150 g di tuorli
320 g di farina
130 g di fecola
½ cucchiaino di lievito
Per la farcitura (crema di burro al cioccolato e nocciole):
500 g di burro
200 g di cioccolato bianco fuso
1 bicchierino di rhum
50 g di pasta di nocciole
1 bicchierino di curaçao
Per la decorazione:
30 g di marzapane giallo
30 g di marzapane al cioccolato
30 g di zucchero di canna
50 g di marmellata di albicocche
cubetti di cedro candito
2 cucchiai di cacao.


Preparazione Ricetta
Per il pan di spagna:

Montate lo zucchero insieme al miele con le uova ed i tuorli ed aggiungete a pioggia la farina, la fecola ed lievito miscelati precedentemente. Quando tutto il composto sarà omogeneo, versatelo in stampi imburrati a forma di mezza sfera.
Cuocete per 20/30 minuti a 200°.

Per la crema di burro:

Montate il burro con il cioccolato fuso e alla fine aggiungete la pasta di nocciole e il rhum.

Tagliate a metà la semisfera di pan di Spagna, bagnate con il curaçao e farcite con la crema di cioccolato; ricomponete la torta e spalmate la superficie con due cucchiai di crema di cioccolato che avete tenuta da parte.

Stendete il marzapane giallo in una sfoglia di 4 mm di spessore, fatelo aderire alla torta e spolverizzatelo con lo zucchero di canna.

Al centro distribuite un po' di marmellata di albicocche, qualche cubetto di cedro e gli uccellini “nati” dal marzapane al cioccolato grazie ad uno stampino. Lucidateli con la marmellata di albicocche, alla quale avrete aggiunto un po' di cacao in polvere. Lasciate in frigorifero per un’oretta prima di servire.

Parla còme te mangèt - Gnocchi al cucchiaio

Finalmente il tempo sembra abbia dato qualche giorno di tregua, ed ecco allora che gli agricoltori rovettesi hanno iniziato, seppur in ritardo, la semina delle patate per le quali sono famosi. Infatti, ogni terza settimana di settembre, a Rovetta si celebra proprio la sagra della patata; un'occasione per ringraziare gli agricoltori del luogo che persistono, nonostante mille difficoltà, nella coltivazione di questo tubero. Come in qualsiasi sagra si mangia e si beve...ecco allora una veloce ricetta di uno dei prelibati piatti che è possibile gustare in quei giorni.

Ingredienti: 

•  400 gr di farina 00
•  2 patate, di Rovetta ovviamente!
• sale, pepe, acqua e latte q.b.
• un panino raffermo
• 1 uovo
• salvia
• parmigiano
• burro

Preparazione degli gnocchi:
Sbucciare e tagliare le patate a tocchetti, poi farle bollire in acqua salata; la stessa pentola sarà poi utilizzata per la cottura degli gnocchi.
A parte preparare un impasto con la farina, l'uovo, sale e pepe, il panino ammollato precedentemente nel latte, e acqua tanto da far diventare l'impasto mediamente denso.
Quando le patate sono quasi cotte (circa 7-8 minuti), bagnare un cucchiaio nell'acqua di cottura, prelevare un po' di pasta e lasciarla cadere nell'acqua; procedere in questo modo fino ad ultimare l'impasto.
Fondere il burro con un po' di salvia; lasciare cuocere gli gnocchi per qualche minuto, quindi scolare il tutto e condire con il burro fuso, e spolverare con il parmigiano.
Buon appetito!

Tra i 9 formaggi DOP bergamaschi svetta il Taleggio

Il territorio diversificato della superficie bergamasca la rende una provincia ricca di produzioni tipiche, che derivano da realtà e tradizioni molto differenti tra loro.

E, confermandosi la provincia italiana regina dei formaggi D.O.P. (Denominazione d'Origine Protetta), Bergamo ne annovera addirittura 9 qualità che possono fregiarsi di questa certificazione: lo Strachitunt nell'autunno del 2012 si è infatti andato ad aggiungere ai vari Formai de Mut, Taleggio, Bitto, Grana Padano, Gorgonzola, Quartirolo Lombardo, Provolone Valpadana, Salva Cremasco.

Quello di cui vogliamo parlare oggi è il rinomato Taleggio.

E' Amilcare Arrigoni, nativo della Val Taleggio e tornato dalla Francia dopo aver fatto fortuna nel settore della ristorazione, a decidere di dare il nome della sua valle d'origine a questo formaggio, di cui si hanno notizie fin dal X secolo.

Il Taleggio è un formaggio a pasta molle considerato parte della famiglia degli stracchini, così chiamati perché venivano prodotti con il latte di mucche stanche o “stracche” a fine estate, dopo la lunga discesa dagli alpeggi in alta valle.

Nasceva talvolta la necessità di utilizzare le eccedenze di latte: ecco allora che veniva prodotto il Taleggio, che era successivamente posto a stagionare a lungo (circa 50 giorni) in casse di pino poste in grotte o cantine interrate.

Il procedimento di lavorazione attuale si discosta di poco da quello tradizionale: viene utilizzato latte generalmente pastorizzato e non crudo, e i fermenti lattici aggiunti sono accuratamente selezionati per evitare gli sprechi di prodotto che si hanno con la lavorazione tradizionale.

Il latte viene coagulato scaldandolo fino 30-36° C, vengono quindi aggiunti prima i fermenti e poi caglio liquido di vitello; il caglio subisce una rottura in due fasi a distanza di 10-15 minuti una dall'altra e poi la cagliata viene distribuita in forme quadrate, pronta per passare alla stufatura ad un'umidità molto alta (circa il 90%) per circa 18 ore. Infine si passa alla stagionatura.

Ogni forma pesa circa 2 kg, e ha un sapore dolce accompagnato da un profumo molto aromatico.

Le fasi di produzione e le caratteristiche del formaggio sono tenute sotto controllo dal Consorzio di tutela del Taleggio, che marchia ogni forma conforme in maniera caratteristica: 4 cerchi di cui 3 contengono una T, e il rimanente ha il numero di identificazione del produttore.

Dal 1988, quando il Taleggio è divenuto formaggio D.O.P., la produzione è stata estesa alla Pianura Padana e a Treviso, dove l'innovazione e la tecnologia dei nuovi caseifici si è sposata con la tradizione.

Al momento del taglio, la parte immediatamente sotto alla crosta rosata (così ottenuta grazie a spugnature con acqua e sale durante la stagionatura) risulta più molle della parte centrale, e questo non perché è grassa, ma solo perché è più matura.

Tra le curiosità che possiamo segnalare relative al Taleggio, che un tempo era addirittura utilizzato come merce di scambio, è che il basso contenuto di lattosio lo rende uno dei formaggi più digeribili.

Nella Valle c'è ancora chi produce il formaggio con latte crudo, prodotto esclusivamente da mucche di razza Bruna Alpina che pascolano qui tutto l'anno: parliamo ad esempio della Cooperativa Agricola St. Antonio in Valtaleggio, con sede a Taleggio e con il caseificio a Vedeseta, che produce il Taleggio “come una volta”.
Servirebbe una maggiore pubblicità per far conoscere queste bellissime vallate al di fuori del circuito degli intenditori: pensiamo ad esempio a quanto fatto per la promozione della Val Calepio, con le Strade del Vino; come suggeriva Antonio Paleni presidente di Altobrembo, potrebbe essere creata un'iniziativa simile, le Strade del Formaggio.

Parla còme te mangèt - Scarpinocc de Par

Inauguriamo con questo post una rubrica settimanale, che ci permetterà mano a mano di conoscere (e magari replicare nelle nostre case) i piatti tipici della tradizione orobica. Cosa c'è di meglio per conoscere un luogo, che assaporarne i profumi ed i sapori?

La prima ricetta che illustriamo è quella dei rinomati Scarpinocc de Par, un tipo particolare di pasta fresca ripiena così chiamata perchè ricorda le calzature in panno usate fino a qualche anno fa nel paese di Parre.
La prendiamo pari pari come riportata dalla pro loco del paese:
Ingredienti:
Per la pasta (1 kg. di pasta) • Farina "00" 800 gr. • Uova n. 2 • Burro a temp. ambiente 40 gr. • Latte q.b. Impastare tutti gli ingredienti come fosse una sfoglia usando il latte come se fosse acqua.
Per il ripieno (1 kg. di ripieno) • Parmigiano Reggiano 700 gr. • Pane secco grattugiato 350 gr. • Prezzemolo tritato 40 gr. • Burro 30 gr. • Un pizzico misto di spezie (semi di coriandolo, cannella, noce moscata, chiodi di garofano, macis, anici stellati).

Preparazione del ripieno:
In una terrina mescolare il formaggio ed il pane grattugiato con le spezie. In un tegame far sciogliere il burro unendovi il prezzemolo finemente tritato. Versate il tutto in una terrina ed aggiungete il latte e le uova fino a che otterrete un composto morbido ed omogeneo.

Preparazione degli Scarpinocc:
Stendete la pasta e ricavatene dei dischetti del diametro di 6-8 cm. Adagiate su ogni disco del ripieno e piegate il dischetto in modo da formare una mezza luna. Chiudete bene i bordi premendoli con le dita, sollevateli in posizione verticale con la parte tondeggiante in basso e schiacciate al centro con l'indice così da ricavarne una forma che somigli a quella di una caramella. Cuocete in abbondante acqua salata, scolateli e poneteli su un piatto e cospargeteli con formaggio grana e conditeli con burro fuso e salvia ben cotti.

Se non avete pazienza per preparare gli Scarpinocc, o non avete il tocco fatato in cucina...o semplicemente se volete assaggiare quelli originali della tradizione di Parre, potete aspettare fino alla fine di agosto per la consueta Sagra degli Scarpinocc: tre giorni in cui poter assaggiare questo piatto prelibato accompagnato, perchè no, da un bicchiere di buon vino, musica e allegria.

Per saperne di più sulla Sagra e sul paese di Parre, visitate il sito della Pro Loco Parre